Kefir là những giống gốc tự nhiên, chúng được hình thành từ những
màng bao bọc mỏng không theo một quy tắc nào cả bao gồm hỗn hợp protein,
lipid, polisacharide. Những màng bao bọc phát triển với hình dạng không
nhất định, hình thành các thuỳ phức tạp và không đồng đều, các thuỳ này lại
có xu hướng trở về nguyên bản tạo thành cấu trúc sinh học bao gồm nhiều
thuỳ con bao quanh mình. Với dấu hiệu phát triển đặc biệt như thế chúng
hình thành những hạt con, mỗi tiểu thuỳ được kết nối với nhau ở phần giữa,
xòe ra trong khi nó được gắn với các điểm trung tâm của hạt giống mẹ.
Nhờ sự xuất hiện đó mà các hạt con tách ra có mẫu hình phát triển
giống như hạt mẹ ban đầu. Một vài hạt Kefir cũng tách ra giống với cấu trúc
vật lý của não người, tuyến tụy và các cơ quan bên trong. Sau một thời gian
có thể do chấn thương hoặc những tác động bên ngoài, một phần thùy con
gắn với hạt mẹ bị tách ra thành hạt tự do. Những hạt con này lại tiếp tục nhân
giống thành hạt mẹ. Chu kỳ phát triển được lặp lại với chu trình gần giống
nhau (tự nhân giống). Trong vài trường hợp đặc biệt, có những hạt không thể
cho ra bất c hạt con nào trong một thời gian dài mà thay vào đó, chúng hình
thành nên một khối lớn (khối hạt Kefir)
Bề mặt ngoài của hạt biến đổi từ dạng phẳng đến không đồng đều
gồm nhiều th phức tạp, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt. Một vài
hạt có thể có những vùng rộng phẳng, trong khi từ mẻ tương tự có thể có
những hạt có bề mặt không đồng đều. Nếu điều kiện thuận lợi, sau một thời
gian, những hạt nhẵn này thường trở lại dạng nguyên thể, sau đó hình thành
các hạt bao quanh mình, nơi mà có thể nhân giống lên. Thường ở những vùng
không phẳng, xù xì thường có sự hoạt động mạnh của nấm men, trong khi ở
vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Nấm men hình thành những khóm nhỏ
nhô ra trên bề mặt, Strept ococci thì bện vào nhau với các vi khuẩn khác ch
không hình thành dạng cụm
Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm
men, chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và
nấm men hình thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó
Lb.Kef iranoficients được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa
tan Kefiran. Trong khi đó L. bacitophilus là nguyên nhân hình thành vỏ bọc
bên ngoài polisacharide mà có thể giúp hạt co giãn. Một số nghiên cứu cho
rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống hạt Kefir vì việc nhân giống của
hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb. kef iranoficients - là vi khuẩn sinh ra
Kefiran ở trung tâm hạt.
